大學(xué)食堂，是每一個(gè)大學(xué)生的噩夢(mèng)。

當(dāng)你上完課饑腸轆轆趕到食堂，接待你的是永遠(yuǎn)手抖的打飯阿姨，始終刷不干凈的碗筷，除了米飯什么都不能管夠的窗口，放假開(kāi)學(xué)勢(shì)必漲價(jià)一輪的價(jià)目表，最重要的是，各式菜品保持著幾十年來(lái)如一日的難吃，足以讓你畢業(yè)十年午夜夢(mèng)回依然印象深刻。

大學(xué)生們對(duì)食堂深?lèi)和醇膊皇且粌商炝?。根?jù)南昌大學(xué)周力教授對(duì)于大學(xué)食堂滿意度的調(diào)查，12%的大學(xué)生對(duì)于食堂滿意，40%的認(rèn)為食堂一般，46%認(rèn)為食堂非常難吃。 

大學(xué)食堂，身處泱泱吃貨大國(guó)，拿著國(guó)家補(bǔ)貼，大學(xué)城小吃街的救世主，第九大菜系的發(fā)源地，究竟為什么這么難吃？

便宜大過(guò)天

抱怨大學(xué)食堂難吃的廣大大學(xué)生可能誤會(huì)了，食堂的目的從來(lái)不是為了好吃，只要不吃出事兒來(lái)，盡可能的壓低成本，才是大鍋飯食堂唯一的宗旨。

大學(xué)食堂能節(jié)省到什么程度？大部分大學(xué)食堂都對(duì)于某幾種食材愛(ài)得深沉，主要集中在以土豆、白菜為代表的便宜、好處理、能充分發(fā)揮創(chuàng)意的“萬(wàn)金油”式食材。

以南京大學(xué)膳食中心公布的采購(gòu)數(shù)據(jù)來(lái)看，從網(wǎng)站開(kāi)始公布記錄的2015年到現(xiàn)在，一直堅(jiān)持著“以不變應(yīng)萬(wàn)變”的態(tài)度，維持著一模一樣的28種食材采購(gòu)，供應(yīng)三萬(wàn)多師生的餐飲。

大批量少品種的采購(gòu)，以至于常常出現(xiàn)“一菜多吃”的特有現(xiàn)象。進(jìn)入食堂，看見(jiàn)窗口赫然擺著“土豆四吃”，“蒸土豆，炸土豆，炒土豆，土豆泥”的時(shí)候，完全不用驚訝。

食材單一的根本原因是，哪種食材便宜買(mǎi)哪種，蔬菜不如水果便宜時(shí)，食堂廚師也可以閉上眼為你炒，層出不窮地開(kāi)發(fā)出了月餅炒辣椒、玉米炒葡萄，西瓜炒肉等“第九大菜系”，也都是大廚們巧婦難為無(wú)米之炊的無(wú)奈選擇。

不僅食材單一、很難發(fā)揮，而且每天要給幾千號(hào)小崽子炒青菜簡(jiǎn)直是不可想象的。在大鍋飯食堂，“炒”這種技術(shù)幾乎滅絕了，只有在一些特色蓋澆飯窗口還偶有驚現(xiàn)。要知道，中餐和西餐最主要的區(qū)別之一，就在于炒菜。換言之，中餐做得好不好吃，實(shí)在是太依仗能理解“少許適量一小把，滾刀斷生又爆香”的掌勺師傅了。

不能炒，食堂就只能靠“油“、“鹽”、“老干媽”三種調(diào)料。蔬菜拌上油給你蒸熟，肉類(lèi)裹上老干媽燉一燉，再不新鮮的食材，到了食堂，都能給你改成一種口味。

這一切都是食堂師傅偷懶嗎？他們也不容易，每天拿著超低工資，起早貪黑給你們準(zhǔn)備豬食，哦不，主食。

以帝都為例，2012年大學(xué)食堂主廚的月工資約為2400元，遠(yuǎn)低于校外酒店、飯館的廚師月工資水平。2015年，61名北大學(xué)子訪談了100名北大后勤工人，結(jié)果發(fā)現(xiàn)北大36%的后勤工人根本沒(méi)有勞動(dòng)合同；大量使用勞務(wù)派遣工，購(gòu)買(mǎi)社保比例低于40%，3成工人工作超過(guò)12小時(shí)，47%的工人工作時(shí)間在8-12小時(shí)。

工資低帶來(lái)的直接后果就是食堂留不住人，時(shí)刻缺苦力。以北京理工大學(xué)餐飲為例，自2013年以來(lái)，400余名非事業(yè)編制員工年離職率高達(dá)55％。2014年上半年累計(jì)離職105人，離職率約為32％。而正常服務(wù)型行業(yè)的人員流動(dòng)率在16%左右，已經(jīng)遠(yuǎn)超出平均水平。

高流動(dòng)率意味著無(wú)法進(jìn)行規(guī)范的員工培訓(xùn)，也無(wú)法安排穩(wěn)定的人員分工。這一點(diǎn)對(duì)于以制作中餐為主的大學(xué)食堂更為致命。

傳統(tǒng)中餐廚房分為“紅案”和“白案”，紅案做肉，白案做面，各司其職。而到了大學(xué)食堂，一個(gè)廚師得是面面俱到，什么都要自己上。

廚房人手緊缺，那就只能帶來(lái)前期食材處理上的馬虎。什么清炒土豆絲變成清炒土豆條啦，青菜里吃出蟲(chóng)子啦，米飯里摻著沙子啦，一部分原因得歸結(jié)到食堂師傅們沒(méi)能多長(zhǎng)出幾雙手來(lái)。

食堂缺錢(qián)嗎

那為什么食堂要勒緊褲腰帶過(guò)日子呢？為什么高校不給食堂多打點(diǎn)錢(qián)、給食堂廚師漲點(diǎn)工資呢？

要知道今天的高校其實(shí)并不缺錢(qián)，尤其是重點(diǎn)大學(xué)擁有數(shù)不盡的國(guó)家補(bǔ)貼。以教育部剛剛公布的雙一流大學(xué)來(lái)看，清華、北大得到了50億一年的補(bǔ)貼。其他在名單內(nèi)的學(xué)校，如南京大學(xué)、華東師范大學(xué)、電子科技大學(xué)等等，最低也有18億元的補(bǔ)貼。

而地方性院校，則借著省市共建的東風(fēng)，也不差錢(qián)。以廣東省為例，省市共建預(yù)計(jì)投入近百億元，支持地方院校發(fā)展。廣東石油化工學(xué)院一次性獲得2.5億元扶持，肇慶學(xué)院、嘉應(yīng)學(xué)院、惠州學(xué)院等高校也在名單之列。

但他們中不少的食堂依舊難吃，這到底是為什么呢？因?yàn)楦咝５腻X(qián)，就沒(méi)想用在改善食堂的口味上。

1999年，中國(guó)高校迎來(lái)了一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)：高校擴(kuò)招。從1999年到2006年，在校生從650萬(wàn)飆升到2300萬(wàn)，教職工從104萬(wàn)上升到206萬(wàn)。

擴(kuò)招20年年來(lái)，高校在財(cái)政撥款的分割上，自然是把大量的資金投入到擴(kuò)大教育規(guī)模，改善教學(xué)環(huán)境上。像是實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、風(fēng)雨操場(chǎng)建設(shè)、圖書(shū)館建設(shè)之類(lèi)的，舍不得把錢(qián)投入到食堂上去，導(dǎo)致大學(xué)食堂的設(shè)備普遍落后甚至老化、環(huán)境陳舊、空間狹小。

在資金投入比例上，以部署高校，基礎(chǔ)建設(shè)良好的北京大學(xué)為例，按2016年度部門(mén)預(yù)算報(bào)告，以高等教育為支出目的的占了93.62%，而以事業(yè)單位經(jīng)營(yíng)支出（包括學(xué)校后勤各方面）僅占了支出預(yù)算的0.16%。

而像云南大學(xué)這樣還屬于建設(shè)初期，地處邊陲，預(yù)算緊缺的高校，為了集中精力拓展校區(qū)規(guī)模，能分配給食堂建設(shè)的資金更是少之又少。根據(jù)2016年的預(yù)算報(bào)告，云南大學(xué)教育支出占據(jù)總預(yù)算的96.6%，一般公共服務(wù)支出占0.1%。留給食堂的錢(qián)真的不多了。

學(xué)校不給食堂撥款，自然有它的理由。其實(shí)，早在1985年國(guó)家就提出“讓大學(xué)食堂成為一門(mén)生意”的口號(hào)，翻譯過(guò)來(lái)就是趕緊找企業(yè)接盤(pán)吧，國(guó)家供不起了。隨即各高校都開(kāi)始改革，后勤部逐漸與高校脫離，讓企業(yè)管后勤。

社會(huì)化經(jīng)營(yíng)最直接的后果就是食堂漲價(jià)，一夜之間，“便宜的學(xué)校食堂”從一種令人艷羨的福利，轉(zhuǎn)變?yōu)榱瞬粩酀q價(jià)的飽腹之地，最大的利益受損方自然是學(xué)校的老師和學(xué)生。

在物價(jià)上漲的形勢(shì)下，以2016年為例，與2015年相比，物價(jià)同比上漲2.1%，其中與食堂最為相關(guān)的食品價(jià)格上漲2.4%。其中畜肉類(lèi)價(jià)格上漲4.8%，水產(chǎn)品價(jià)格上漲4.3%，鮮菜價(jià)格上漲2.6%，糧食價(jià)格上漲0.9%。

物價(jià)越漲越高，但我們苦逼的大學(xué)生生活費(fèi)卻沒(méi)漲過(guò)。根據(jù)東南大學(xué)的問(wèn)卷調(diào)查，97%的大學(xué)生在四年里生活費(fèi)都一樣，而學(xué)生的消費(fèi)里，吃飯這一項(xiàng)又占了70%的大頭，只要食堂一漲價(jià)，學(xué)生的錢(qián)包第一個(gè)遭殃。

同時(shí)，學(xué)校是個(gè)公共服務(wù)機(jī)構(gòu)，大學(xué)食堂不能脫了它的公益性，各地教育局對(duì)于食堂的漲價(jià)都有著嚴(yán)格的限制。例如河南省教育廳就規(guī)定高校食堂漲價(jià)幅度不得超過(guò)3%，一旦超過(guò)，學(xué)校要抽調(diào)資金進(jìn)行補(bǔ)貼。

因此，大學(xué)食堂的利潤(rùn)空間被一壓再壓，根據(jù)計(jì)算，毛利率只能維持在15%上下，遠(yuǎn)低于一般餐廳50%的毛利率。

按北京市教委的官方通報(bào)，從2006年起帝都高校食堂一直處于價(jià)格倒掛狀態(tài)，核算到學(xué)生人頭，每生每月虧140元，其中學(xué)校消化50元，政府補(bǔ)貼20元，伙食聯(lián)合采購(gòu)消化20元，最終還有50元要食堂自己承擔(dān)。上海市教委的調(diào)查也有著同樣結(jié)論，上海高校食堂的虧損常年在營(yíng)業(yè)額的5%左右。

爛泥扶不上墻

幸運(yùn)的是，食堂雖然做的難吃，但它依然是學(xué)生的首要選擇。因?yàn)樵诖髮W(xué)城這塊地方，和食堂比，一個(gè)能打的都沒(méi)有。

先看食堂的內(nèi)部。大多數(shù)學(xué)校內(nèi)都有兩個(gè)及以上的食堂，用以滿足居住在不同宿舍區(qū)的學(xué)生要求。事實(shí)上，指望食堂與食堂間打擂臺(tái)，還不如指望東食堂的大媽和西食堂的大叔喜結(jié)良緣來(lái)得實(shí)在。

隨著高校后勤社會(huì)化改革的進(jìn)程，大學(xué)食堂都有著自己的一套“市場(chǎng)化”模式，粗暴的劃分一下，就是兩種：學(xué)校管和不管，這兩種都沒(méi)有能夠在食堂內(nèi)部形成真正的競(jìng)爭(zhēng)格局。

第一種情況確實(shí)為了市場(chǎng)化，引入了企業(yè)參與后勤競(jìng)爭(zhēng)，但實(shí)際上，是在學(xué)校的約束下，把原有后勤部組成子公司，原先的后勤部領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)總經(jīng)理。

這種公司，第一種是變成企業(yè)性質(zhì)的校辦后勤，例如東北師范大學(xué)、華中科技大學(xué)，其實(shí)還是學(xué)校后勤在管，校方對(duì)實(shí)體企業(yè)存在無(wú)限連帶責(zé)任，能賺錢(qián)當(dāng)然好，虧了也沒(méi)啥事兒，并沒(méi)有拉攏學(xué)生、努力掙錢(qián)的動(dòng)力。

第二種是新建具有獨(dú)立法人地位的企業(yè)，成為高校集團(tuán)。像是南京師范大學(xué)，承包校內(nèi)大部分食堂的隨園山莊、師豪實(shí)業(yè)實(shí)際都是由學(xué)校完全控股的子公司，公開(kāi)招標(biāo)的餐飲公司只能屈居?xùn)|區(qū)食堂三樓，做得再好吃，價(jià)格是普通快餐窗口的3、4倍，窮大學(xué)生也只能望而卻步，內(nèi)部承包的窗口依然不會(huì)把它看作威脅。

如果學(xué)校完全不管，市場(chǎng)化是完成了，但便宜的食堂也就此終結(jié)。以華南理工大學(xué)為例，在2001年的時(shí)候進(jìn)行了一次全外包試驗(yàn)。學(xué)校只留一個(gè)檔口自己干，其他交給市場(chǎng)。經(jīng)營(yíng)的品種多了，服務(wù)好了，價(jià)格迅速上漲。

當(dāng)然也有改革比較成功的案例。例如號(hào)稱(chēng)全武漢最好吃的華中科技大學(xué)，后勤集團(tuán)把學(xué)校食堂一共劈分了25個(gè)餐廳，其中13個(gè)餐廳屬于特色、風(fēng)味小型餐廳，說(shuō)白了，就是校內(nèi)小飯館，想吃啥自己點(diǎn)，有專(zhuān)業(yè)廚師給你炒，一份地三鮮要價(jià)20，是普通快餐窗口的2.5倍，口味當(dāng)然甩它十條街。

在學(xué)校內(nèi)部，這類(lèi)貴族餐廳和平價(jià)食堂壁壘分明，想吃的好，就得多掏錢(qián)，一天30元保證你能享受到全中國(guó)最好吃的大學(xué)食堂?；蛟S對(duì)普通上班族來(lái)說(shuō)，一頓飯可能就20開(kāi)外了，要知道，2017年武漢52.97%的大學(xué)生平均每月生活費(fèi)800元到1200元，33.17%的大學(xué)生平均每月生活費(fèi)1200元到2000元。

對(duì)沒(méi)有穩(wěn)定收入的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是“吃一頓多少錢(qián)”，其次是“吃完這頓來(lái)不來(lái)得及上課嗎”，最后才是“好不好吃”。

讓我們做一個(gè)情境還原，周一上午你剛剛上完五節(jié)數(shù)學(xué)分析，十二點(diǎn)那個(gè)禿頂老教授才放你出來(lái)，疲憊不堪。午休的一個(gè)小時(shí)里，你要吃完午飯，還要趕到校園另一側(cè)的教學(xué)樓里候著，等待下午的凌遲。一摸口袋，除了幾個(gè)硬幣就是賴(lài)以為生的校園卡。

在這樣的時(shí)刻，吃飯這件事，重新回歸了其本初的意義——讓人活下去。你是穿過(guò)2公里的校園去馬路對(duì)面下館子？還是點(diǎn)個(gè)30分鐘才到的外賣(mài)？還是老老實(shí)實(shí)去食堂吧。

再看外部能和食堂PK的對(duì)手，無(wú)非就是外賣(mài)以及大學(xué)周邊的小餐館們。1999年至今，全國(guó)已有超過(guò)60座大學(xué)城，說(shuō)好聽(tīng)一點(diǎn)，郊區(qū)大學(xué)城道路寬敞、空氣清新，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，除了大學(xué)周邊專(zhuān)為學(xué)生服務(wù)的商業(yè)街，周邊就是大農(nóng)村。

事實(shí)上，食堂與外面的小餐館之間壓根兒談不上競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。大學(xué)城主要服務(wù)人群就是周邊大學(xué)生，價(jià)位不能定太高，主營(yíng)業(yè)務(wù)就是常見(jiàn)的沙縣小吃、黃燜雞、蘭州拉面之流，不僅口味一般，而且相比食堂價(jià)格依然是翻倍的。

尤其是在大學(xué)生們長(zhǎng)期適應(yīng)了食堂供養(yǎng)的菌群之后，一下?lián)Q到校外餐館，常常鬧肚子。層出不窮的大學(xué)校園周邊餐館食品安全危機(jī)事件，又使得無(wú)數(shù)的學(xué)生接到家長(zhǎng)的電話，“再難吃也要去食堂吃飯！至少衛(wèi)生！”

食堂，就這樣又一次成為了大學(xué)城的宇宙中心。你來(lái)或者不來(lái)，它就在那里，愛(ài)吃不吃。